お好み焼・たこ焼きの生地のベースは、いずれのお店も小麦粉と水とだしで作られています。 　なのに美味しさには違いがあります。なぜ？それは小麦粉を溶いた後の処理の仕方で変化が 　出るためです。また、小麦粉の種類、水で溶いた小麦粉の熟成時間、そして水やだしの、違いが 　味に大きく影響するためです。 　まず、材料の小麦粉ですが、あまり知られていないのが、小麦粉の熟成です。挽き立ての小麦粉は、 　粘りなどが少なく、粉を水で溶いたとき腰のない状態の生地が出来ます。小麦粉は挽いてから３ヶ月 　程度寝かせてやっと落ち着いてきます。 　小麦粉の中に含まれている小麦の持つ酵素が影響していると思われます。 　こうした長期間の貯蔵をしないで済む方法として、以前は小麦粉漂白剤を使って処理していました、 　しかし、この食品添加物は発ガン性なども疑われ、現在では食品添加物のリストから除外されています。 　したがって、小麦粉が新しい場合には、ある程度の熟成の為に寝かせる必要があります。 　次に小麦粉を水溶きした後の処理ですが・・たこ焼きともんじゃ焼きに当てはまると思います。 　小麦粉に水を加えて溶いて、そのまま使用するのと、一晩寝かすのとでは味や粘りに大きな差が出ます。 　その理由は、小麦粉の中に含まれている酵素が働くからです。この酵素は、デンプンを糖に変えるアミラーゼと、 　タンパク質を分解して、アミノ酸といった旨味成分をつくるプロテアーゼといったものです。 　糖ができれば、甘味が生まれるし、アミノ酸ができれば、その中にグルタミン酸やアスパラギン酸、グリシン 　といった旨味をもつものが味をひきたてます。 　これらの酵素は、夏のように暑い時は早く働くし活動も活発になります。反対に冬は活発に働きません。 　そこで、春秋はそのままで良いとして、冬は暖かい場所に生地を置く必要があります。逆に夏には涼しい 　場所に置くか、溶いた小麦粉を金属の容器に入れ、冷水の中に浸すなどの処置がいります。とくに、夏の 　気温が非常に高い時には酵素が強く働き過ぎる可能性があります。このような場合には、味が粗くなる 　傾向がありますので、できるだけ温度を下げて熟成させる必要があります。 　次に、生地に使用する水の問題です。水の違いは、生地の味に大きく影響します。微量では有りますが 　水に含まれるカルシウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラルは水の味に大きな違いを与えるだけでなく、 　水で溶いた小麦粉の熟成にも関係があります。 　カルシウムがある程度多いほうが味が良いですが、多すぎると味のバランスは崩れます。大体、１リットル中に 　カルシウムが１５〜２５ミリグラム程度が含まれているのが理想とされています。 　マグネシウムが多いとタンパク質が硬くなり、生地が締まって食感が良くありません。カルシウムに対して 　マグネシウムはほぼ三分の一いかが良いみたいです。 　又、水に異臭があるときも全体の味を低下させます。臭いは非常に微量でも悪影響を与えるので、大都市の 　中でも水質が問題になっている地域では注意して、水道水をそのまま使用しない方が良いでしょう。 　なお、長時間の熟成をする場合には、だしを使用しないほうが良いでしょう。だしは、微生物にとって良好な 　栄養物ですので、食塩の濃度が高い時以外は、長期熟成は腐敗や食中毒の危険があります。 　熟成をあまりさせない場合は、味の補強という点でだしを使う事は良い方法です。 　お好み焼は材料に小麦粉と卵を加えてよくかき混ぜる方法で生地を作る場合が多いので、生地の熟成よりも 　粉そのものの味と卵の味の影響が大きいと思います。 　小麦粉は種類により、味が大きく変わってきます。大きく分けて、国産小麦と輸入小麦に分けられ、さらに 　タンパク質含有量により強力粉、薄力粉、中力粉などに分類されます。これらの違いは、小麦粉を溶いた時、 　粘りや味にも影響してきます。強力粉だと、弾力が強すぎて、餅か団子のような口当たりになります、これでは 　たこ焼きのソフトな生地の感触はでません。薄力粉だと弾力が少な過ぎて、べっとりとした感触になります。 　こういったことから、どのような粉を配合し、どの程度の食感をだすかは、経験がモノを言いそうだ。 　味の点から言えば、旨味の強い国産小麦粉に、薄力粉を混ぜるのが一般的に良いのではないだろうか。

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