あなたがウイスキーを造るとしましょう。まずはじめに何をしましょうか？ 　とりあえずまず始めに大麦を買いましょう。それを水に浸して発芽させ、根が出たところで焙って乾燥させ、 　麦芽をつくります。それから砕いてお湯に溶かすと甘い麦汁ができます。濾過して、澄んだ麦汁だけを 　取り出し、酵母を加え、発酵させます。これがウォッシュ(発酵終了もろみ)。発酵によって７％ほどの 　アルコールが生まれたこの液体を銅のヤカンで沸謄させてください。大事なことは湯気を逃さず銅の 　チュープで水中に導いて冷やすこと。湯気が液体に変わると、それがアルコール分２０度ほどの酒精です。 　それをもう一度ヤカンにかけ、同じことを繰り返すと、うまくいくとアルコール分６０〜７０度ほどの透明の酒 　が得られます。これが生まれたてのウイスキー。次が少し厄介ですが、樽に詰めて貯蔵します。 　樽はオークという木でつくったものに限ります。そして少なくとも３年は待ってください。 　とてもおいしいウイスキーを飲もうと思ったら１０年は待ってください。 　２０年待てば素晴らしいものが飲めるかも知れません。

ウイスキーを育てる樽について 　ウイスキーの貯蔵には、パンチョン、シェリー樽、ホッグスヘッド、バーレルという４種の樽が使われます。 　形と大きさだけで分ければ、この４タイプが一般的ですが、さらに樽材の違い、チャー(樽内壁の焦がし)か 　ト一スト(焙煎)か、使用回数、シェリー回しの有無などで、同じ形の樽でも熟成ぶりはずいぶん異なってきます。 ●樽材とウイスキー 　サントリーでは北米産ホワイトオークからパンチョン樽をつくっています。使い込むうちに、気品のある素晴 　らしい木香の熟成ウイスキーを育ててくれます。スペインのシェリー酒の貯蔵に用いた空き樽は、ウイスキー 　の貯蔵樽として早くから使われてきました。樽の内面に染み込んだシェリー酒がウイスキーに溶け込み、 　赤みがかった色の甘美な芳香をもつモルトウイスキーを育んでくれます。 　サントリーでは、日本産の水楢でつくった樽も使います。これはホワイトオークやヨーロピアンオークとは、 　また、ひとつ異なった独自の香り、味をもつモルトウイスキーを育ててくれます。 　樽の内面処理では、焼き方の強さで変化が出てきます。 　こんがりとキツネ色になるまで焙るトースト。*１ならリグニンの影響がよく出た甘い香りの原酒を、樽の 　内面を炭になるまで焦がすチャー*2なら華やかな木香の原酒をつくり、熟成に大きな影響を与えます。 ●樽の一生 　ウイスキーの樽はバーボンを例外として、何回も貯蔵に用います。新しくつくって初めてウイスキーを貯蔵す 　る新樽は、木香が強く、熟成も速く、原酒は早い段階で樽出しして使います。 　その空き樽を、貯蔵庫で樽の世語をする庫人は、「１空き」と呼び、２度めの貯蔵に用います。同様にして３ 　度めの貯蔵に使う樽を「２空き」、４度めの樽を「３空き」と呼んでいます。使い込むほと樽は練れて、木香が 　上品になり、長期熟成モルトの熟成に用いられます。こうして４、５回ウイスキーを貯蔵するとさすがに樽材の 　成分も枯れて、木香がとても穏やかになるため、その後はグレーンウイスキーの貯蔵や、後熟樽として用い 　られます。 ＊１　toast　遠火でじっくりと樽材内部まで加熱する方法で、リグニンが熱分解され、 　　　　　　　　　ヴァニリンなどの甘い香りをもつ成分が生成される。 ＊２　char　　直火で樽内壁の表面が炭になるまで焦がす方法で、炭化層は反応性に富み、 　　　　　　　酸化反応などの熟成反応を促進する 　樽の種類 ＢＡＲＲＥＬ　 バーレル ＨＯＧＳＨＥＡＤ　 ホッグスヘッド ＰＵＮＣＨＥＯＮ　 パンチョン ＳＨＥＲＲＹ　ＢＵＴＴ　 シェリー樽 最大径　約６５cm 長さ　約８６cm 容量　約１８０Ｌ 最大径約７２cm 長さ約８２cm 容量約２３０Ｌ 最大径約９６cm 長さ約１０７cm 容量約４８０Ｌ 最大径約８９cm 長さ約１２８cm 容量約４８０Ｌ ちょうど一石なので石樽とも言います。バーボンは必ず、内側を強く焼いた新樽で貯蔵しますが、その空き樽はモルトの熟成に適し、昔からウイスキーの貯蔵樽として使われてきました。熟成が速く、古樽は上品な木香の原酒を育みます。 ホッグ(ＨＯＧ)は豚の意味。豚１頭の重さと同じところから、この名がついたとか。樽材は、北米産のホワイトオーク。白州製樽工場では、バーボンの古樽を組み替えてこの樽をつくっています。華やかな木香の原酒を育みます。 ずんぐりとした形の樽です。サントリーでは、近江製樽工場で北米産ホワイトオークの柾目板だけを厳選し、伝統の技でこの樽をつくっています。すっきりとした木香の原酒を育みます。 スペインでシェリーの貯蔵用につくられ、使われてきた樽。その空き樽でモルトウイスキーを貯蔵すると、シェリー酒の色、香り、味が加わった深味のある熟成香が得られます。

　
　世界五大ウイスキーとその特徴

〜シングルモルトと蒸溜所〜 　単一蒸溜所のモルトウイスキーだけを使って瓶詰 　めしたウイスキーを、シングルモルトウイスキーと 　言います。それぞれの蒸溜所の個性をしっくりと楽 　しめるため、最近、とみに人気となってきました。

ＢＯＷＭＯＲＥ　 ボウモア
スコットランド西南、アイラ島。その名Islayを島の人々はEye-Ｉahと発音します。1779年創設のボウモア 　蒸溜所はかもめが舞う浜辺に位置し、貯蔵庫は波しぶきを浴びています。金色の屋根のキルンはダテではあり 　ません。昔ながらのフロアモルティングで麦芽をつくり、ピートを燃やして乾燥させます。発酵、蒸溜も急ぎませ 　ん。じっくりと時問をかける手の技が瀬りです。アイラモルトの魅カは海の香り。ピートにも潮風が 　しみこんで、海藻の匂いがします。潮風を呼吸しながら、5年、10年、15年　―　ピートの火、ピートの水 　で仕込まれたボウモア・モルトは、アイラモルトの女王ともいうべき、洗練された、かぐわしいピート香を 　放つ名酒へと磨かれていきます。ボウモア蒸溜所は、１９９５年、国際酒類コンペテイションでディスティラ 　ー・オブ・ザ・イヤーの栄誉に輝きました。

ＬＡＰＨＲＯＡＩＧ ラフロイグ
Ｌａｐｈｒｏａｉｇ　―　名前は難しくても、香りは一度で覚えてしまいます。時にマーラーの交響曲にたとえられる 　濃密なピート香。アイラ島の海藻の匂い。ヨードやクレゾールを想わせる香り。これは、好きになるか、嫌い 　になるか、どちらかしかありません。それほど強烈な個性で際立つラフロイグは、まさにアイラ・モルトの王者。 　創設は１８１５年。黒ずんだキルンからは、黒煙があがり海風に渦巻いています。製麦だけでなくピートも自前。 　自家採掘場のピートを砕いて、煙がよく立つように、その粉を炎にかけながら乾燥しています。ラフロイグは、 　かくて濃密な煙から生まれるのです。手づくりピーテッド麦芽を粉砕して、アイラ特有のピートが溶けた褐色の 　水で仕込み、発酵させ.蒸溜します。昔どおりは、どの工程でも変わりません。島の伝統は健在です。蒸溜室 　ではスチルマンの微妙なコントロールによって、２度、蒸溜が繰り返されています。再溜液のうち始めと終りの 　部分はカットされ、真ん中の香味の良い部分だけがラフロイグヘの道を進みます。樽のラフロイグは波しぶきを 　浴びる浜辺の貯蔵庫で眠り、磯の香りを呼吸しながら長い長い熟成への旅を続けていくのです。

ＳＣＡＰＡ スキャパ
スキャパ蒸溜所は、大ブリテン島の北、オークニー諸島に位置するスコッ.トランド最北の蒸溜所の一つです。 　ピートが香る仕込み水。独特なローモンド型の初溜釜。スキャパの蒸溜マンは、昔と変わらぬやり方で、 　ピート香のする麦汁をつくって醸し、ずんぐりとした釜でじっくりと、蒸溜しています。貯蔵にはバーボン樽を 　使用。やがて樽のモルトは、かすかにヒースの香りや潮風の匂いが走る熟成に達します。

ＴＨＥ・ＭＡＣＡＬＬＡＮ ザ・マッカラン
ザ・マッカラン蒸溜所は、ハイランドで２番目の政府登録蒸溜所として１８２４年に発足。ほとんどの利き酒 　コンテストでＮＯ．１となり、ハロッズの『ウイスキー読本』では「シングルモルトのロールスロイス」とまで讃 　えられている現代シングルモルトの最高峰、ザ・マッカラン。その名酒を生み出す秘密は、原料大麦の品種、 　ポットスチルの型と大きさ、そして貯蔵樽の種類の３点で、並はずれた贅沢を守り抜いていることにあります。 　大麦は最高品種ゴールデンプロミス種しか使いません。ポットスチルはスペイサイド最小の直火釜。手間も 　暇もかかります。そして最大の特徴は、オール・シェリー樽貯蔵。赤味の強い琥珀色や甘美でデリシャスな 　芳香は、このシェリーがたっぷり染みた贅沢な樽からの贈り物。こうした贅沢があって最高の品質は結晶し、 　世界中のウイスキー通の心を魅了しているのです。

ＭＩＬＴＯＮＤＵＦＦ ミルトンダフ
蒸溜所は、ブレンデッドスコッチの名門Ｇバランタイン杜の中核をなす由緒ある蒸溜所。その気品あるモルト 　ウイスキーは、ブレンダーが欲しがる１２大モルトの一つとして数々のスコッチウイスキーの風味の決め手と 　なっています。貯蔵樽もクリーンであることを求め、良質なホワイトオーク樽でも２回しか使用しません。

ＧＬＥＮＤＲＯＮＡＣＨ グレンドロナック
スペイ川の東３０キロ。蒸溜所は小さな清流をまたいで立っています。小川の名「ドロナックＤｒｏｎａｃ(黒い 　ちごの意)」にちなんで、蒸溜所は「ザ・グレンドロナック」と呼ばれてきました。蒸溜所の創設は１８２６年。 　古色蒼然とした石造りの蒸溜所では、熟練の職人たちが、フロア式の麦芽づくりに勤しんでいます。キルン 　でのピート乾燥。敷地内の湧水による仕込み。木桶での発酵。石炭による直火蒸溜―すべてが、昔のまま。 　貯蔵には、シェリー樽とホワイトオーク樽を併用。どちらの樽も、貯蔵庫の土間に３段積みで貯蔵され、幾歳 　月を眠ります。これもまた、伝統的な貯蔵法です。伝統を口にしながらも近代化を進めた蒸溜所が多いなか 　で、この蒸溜所は、ウイスキーづくりの古い姿を最もよく残しているといえるでしょう。現在、ティーチャーズ& 　サン社のメイン原酒はここでつくられています。

ＴＯＲＭＯＲＥ トーモア
創設は１９５７年。２０世紀に入って最初に開設された勇気ある蒸溜所として、業界の賛辞を独占し、期待に 　違わぬ成果をあげています。蒸溜所建物の設計は有名な建築家で王立美術院長もつとめた故サー・A・リ 　チャードソン。山奥の清流のほとりの優美な蒸溜所から軽やかで甘美なトーモア・モルトは生まれます。

ＡＵＣＨＥＮＴＯＳＨＡＮ オーヘントッシャン
ローランドの伝統製法３回蒸溜を守る数少ない名門オーヘントッシャン蒸溜所。その名はゲール語のオーヒ 　ャドゥ・オッシン(野原の片隅)からきたものです。仕込み水として蒸溜所の北、ココノ湖の水を使用しています。 　面白いことに水源はハイランド側にあり、この点でもユニーク。ピート香の軽い麦芽を厳選して、銅製の糖化槽 　で仕込み、発酵は昔ながらの木桶発酵槽で行っています。３回蒸溜のモルトは、何故か熟成が速いことで 　知られています。オーヘントッシャン蒸留所のモルトなら、５年もすれば十分まろやかに熟成し、シングルモル 　トとして味わえるほどです。さらに寝かせれば、その香りは十二分に深まり、素晴らしい開花をみせるのです。 　そのマイルドな香味は、シングルモルトウイスキーの通から入門者にまで、高く評価され、このところ人気を急 　速に高めています。

ＧＥＯＲＧＥ　ＢＡＬＬＡＮＴＩＮＥ　＆　ＳＯＮ Ｇ・バランタイン＆サン社
１８２７年、ジョージ・バランタインが創業。ブレンドが始まった１８５０年代にいち早くその良さを見抜き、ブレ 　ンデッドスコッチの発展を担ってきました。従って伝統的にブレンド技術をたいへん重視し、ブレンデッドス 　コッチの名門として業界でも高く評価されています。モルト原酒をたくさん使って、しかも抜群に調和のとれ 　た気品あるテイストを実現した製品は、日本人の繊細な感性にもぴったり。自社でミルトンダフ、スキャパ 　はじめ10の蒸溜所を所有するなど、モルト原酒の充実に積極的でなければ、幻の名酒「30年」や「ザ・ス 　コッチ」と称される「17年」といった高い品質を維持することはできません。

ＭＩＤＬＥＴＯＮ ミドルトン蒸留所
アイルランド第２の大都市コークに位置し、１８２５年以来の伝統をもつ蒸溜所。７５ＫＬ入りという世界でも 　最も巨大なポットスチルをもち、アイリッシュ・ディスティラーズ社の主工場となっています。１９８４年以来、 　年に１度・最良の５０樽を厳選し、「ミドルトン・ベリーレア」の名で発売。数量１万〜１万２千本の限定版。

Tullamore Dew タラモアデュー蒸留所
タラモアは、アイルランド中央部オッファリー州の州都の名前。１８２９年、創業者マイケル・モーリーがこの 　古都で蒸溜所を創業したのがタラモアデューの起源です。しかし、発売当初のブランド名<タラモア>にＤＥＷ 　をつけたのは、創業者モーリーをついだウィリァム・Ｅ・ダニエルで、自らの頭文字を加えたもの。３回蒸溜 　による軽快なウイスキーで定評があります。

Brown-Forman ブラウンフォーマン社
創業者ジェームズ・ブラウンの先祖は、スコットランドからの移民で、ヴァージニアに定住。祖父ウイリアム 　は西部開拓時代の英雄ダニェル・ブーンとともにケンタッキー州に入りました。産業革命が進む新時代の 　子、ジェームズは１８７０年、米国で初めて密栓をしたバーボン「オールドフォレスター」を発売し、酒類業 　界に参入します。当時、樽からの量り売りの時代で水増しなどの悪質商法が横行していました。品質第 　一の姿勢は高く評価され、このときラベルに記した「市場にこれ以上の品はなし」の手書き文字は今も 　変わりません。代々のブラウン家が経営するプラウンフォーマン社の姿勢は古き佳き伝統を大切に守る 　こと。１８６０年以来の歴史を誇るバーボンの名ブランド「アーリータイムズ」、１８６６年以来の伝統をもつ 　テネシーウイスキーの美酒「ジャックダニエル」をもつアメリカ屈指の名門酒類企業として、堅実な経営を 　続けています。

ＪＡＣＫ　ＤＡＮＩＥＬ’Ｓ ジャックダニエル蒸留所
一滴一滴を砂糖楓の炭で「チャコールメロウイング」してから貯蔵するテネシーウイスキーの名門。 　ジャックダニエルが創業した１８６６年以来、頑固にこのテネシー製法を守り、高い信頼を集めてい 　ます。仕込み水は、蒸溜所内の洞穴から湧くライムストーンウォーター。水質も年間１３.５度の水温 　も製法と同様、昔のままです。

ＨＩＲＡＭ　ＷＡＬＫＥＲ’Ｓ ハイラムウォーカー社
合衆国のデトロイト対岸ウォーカーヴィルでハイラム・ウォーカーが蒸溜所を開いたのは、１８５６年の 　ことでした。当時ウイスキーは樽で売られ、デキャンターで供されていましたが、彼は自分のウイスキ 　ーをボトルに封じ、製造元保証のラベルを付けて売り出したのです。やがて最高のものだけが評価 　されるジェントルマンズ・クラブで「ウォーカーのウイスキーでなければ」と言われる高い評価を確立し 　ました。１８８２年、このクラブ・ウイスキーをアメリカに初輸出。１８９０年代にはたいへんな人気となっ 　たため、合衆国政府は他のウイスキーと区別するため、法を制定。このときから彼のウイスキーは「カ 　ナディアン・クラブ」といろ名前となりました。ライ麦や小麦を使ってじっくりと蒸溜時間をかけ、雑味の 　少ないマスターウイスキーをつくり、これにライトなグレーンをプレンドした「カナディアンクラブ」の成功 　で、カナダ独自のウイスキーのスタイルが確立し、以後、「Ｃ.Ｃ.」はカナディアンウイスキーの代名詞 　となっています。