日本酒を使った伝統的な調理法
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＜酒蒸し＞ ＜酒煎り＞ ＜酒塩＞ ＜酒煮（酒塩煮）＞ ＜煎り酒＞
＜酒八方（酒塩八方）＞ ＜すっぽん仕立て（丸仕立て）＞ ＜玉酒＞
美味しくて健康にもいい酒粕利用法
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＜酒粕利用法＞
● 芯のあるご飯は日本酒で直す
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水加減の失敗なので、炊けたご飯に芯が残ったら、米４,５カップに対して、
大さじ一杯の日本酒を振りかけ、よくかき混ぜてから再スイッチ。
こうすると、芯が取れ、ほどよい水分を持ったおいしいご飯になります。
これは二度炊きしたときの臭みを日本酒の香気成分が抑えておいしく炊き上げる
ためです。さらに糖がご飯に甘みを与えてくれるので、古いお米を炊くときも
効果的です。
● 冷やご飯・冷凍ご飯もふっくら
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冷やご飯を茶碗に入れ、日本酒を手でパパッと振りかけてレンジで加熱。
これだけで炊きたてと同じふっくらご飯に仕上がります。
凍ったご飯も同様にします。
● 炊き込みごはん、雑炊、炒飯の仕上げに
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炊き込みご飯や雑炊、炒飯などは、仕上げに鍋肌から日本酒を回しかけます。
すると風味がぐんと増して、プロの味になります。
● インスタント・ラーメンに日本酒？
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インスタント・ラーメンがよりおいしくなるって知っていましたか？
火を止める寸前におちょこ一杯の日本酒を入れます。
アルコールの消臭作用が麺の油臭さを消し、アミノ酸やグルタミンソーダなど
日本酒の旨み成分がスープの味にまろやかさをプラスして、とてもインスタントとは
思えない一品になります。カップラーメンに少量加えても良いですよ。
● 焼きそばは麺を炒めたら日本酒をひと振り
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人気メニューの焼きそば。ひと味違うおいしさにと思ったら、麺を炒めてから、日本酒
を少量振り掛けます。こうすると麺がふっくらとしてきます。最後にソースを回しかけ
れば、きっといつもより美味しい焼そばになるはずです。
● 魚を焼くときに降りかけると味がよくなる
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魚を焼くとき、塩を振る前に日本酒をひと振りしておくと、臭みがとれて、香りよく
焼けます。冷凍の魚や魚介類を解凍した後も日本酒を振りかけてから調理すると、
冷凍庫の臭いもなくなり、美味しい魚に変身します。
● 古い干物は酒を振りかけてから焼きましょう
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ちょっと古くなり身が硬くなった干物は、日本酒に浸すか、日本酒を振りかけると、
やわらかく、しかも干物独特の臭みも和らぎます。古い干物は水分が少なく表面が
乾いているため、霧吹きなどで日本酒をかけ、中火でじっくり仕上げると、焼き上がりが
ふんわりします。
● 生鮭は日本酒に漬けてから冷凍保存
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生の鮭の切り身１切れに日本酒小さじ１、塩少々を振って２０分ほど置き、水気をふき取って
から１切れずつラップに包んで冷凍します。これで２週間は美味しく保存できます。
● エビの生臭みは日本酒で除いて
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エビは背わたと殻を取り除き、日本酒を振りかけて、水気を拭き取ってから冷凍庫へ。
少量の湯に日本酒と塩を混ぜてさっとボイルしてから冷凍しても良いそうです。
● 殻つきの貝は酒蒸しにしてから冷凍保存
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安いときにたくさん買ってしまった殻つきのアサリなどは、砂抜きをしたあと酒蒸しにし、
冷めてから汁ごと冷凍すると、貝の持つ香りも閉じ込められ、うま味も逃がしません。
むき身の場合も酒蒸ししてから冷凍して下さい。加熱することで、生で冷凍するより
日持ちします。
● うなぎの蒲焼きも日本酒でぐんとおいしく
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買ってきた蒲焼きが、時間がたって硬くなった時は、日本酒を入れた鍋を強火で沸騰させ、
火をつけてアルコール分を飛ばします（煮きり酒）。この中に蒲焼きを１分ほどつけてから
タレをまぶせば、ホカホカのやわらかさが戻りますよ。
● 残った鶏肉にはまず日本酒を振りかける
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鶏肉は痛みやすいので、すぐ料理しないのなら、日本酒をふりかけておきましょう。持ちも
よくなり、味も良くなるので一石二鳥。鶏の酒蒸しもおすすめです。日本酒と塩を軽く振り、
耐熱容器に入れて電子レンジでチン。臭みも消え、冷蔵庫内で１週間は保存できます。
● 酢のききすぎた料理をマイルドに
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酢の物やドレッシングに、ほんの少しの本酒を加えるだけで、酢の角がとれて、味がまろやかに
なります。塩や酢を効かせすぎてしまったという時も、慌てずに日本酒を入れると、味の修正
にもなり、風味も良くなります。
● 吸い物に日本酒を入れると美味
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「このお吸い物、何だかちょっと味が足りないな」と思ったら、日本酒を大さじ１〜２杯入れて
見て下さい。たったこれだけのことで日本酒の風味とほのかな甘味が加わり、美味しいお吸い物に
変身します。もちろん味噌汁に入れても味がいっそう引き立ちます。
● 冷や奴にひと振りでコクが増す
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冷や奴を食べるとき、濃口醤油だけではちょっと風味に欠けると思ったら、日本酒を加えると
コクが増してワンランク上の味に。鍋で日本酒を沸かしてアルコール分を飛ばす「煮切り酒」
にしたものを使って下さい。
● 日本酒たっぷりでおいしい豚しゃぶ
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豚のしゃぶしゃぶは、牛肉とは違ったおいしさがありますが、牛肉と同じやり方では豚肉のうま味
を十分に引き出せません。そこで、湯にたっぷりの日本酒を注ぎ、沸騰させてアルコール分を
飛ばしたら、豚肉を入れます。これでうま味のある美味しい豚しゃぶになります。
また豚肉のすき焼き、豚肉の煮物などを作ってみると、日本酒の裏技ぶりがはっきりと分かります。
● 硬くなったチーズもやわらかく
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冷蔵庫に置き忘れて硬くなったチーズ。でも大丈夫です。チーズの表面に日本酒をひとはけ塗って
２〜３分置くと、アルコールの成分がチーズの脂肪分を溶かすためほどよいやわらかさになり、
風味もアップします。
● 日本酒で減塩即席漬けを
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即席漬けに日本酒を加えると、風味もよくなり、塩の量が半分ですむのでとってもヘルシー。
きゅうり１００ｇを袋に入れ、ここに塩４分の１と、火にかけてアルコール分をとばした
「煮切り酒」を適量入れます。袋のきゅうりをよくもんで１晩置けば出来上がり。
塩半分でOKなのは、日本酒が塩分の浸透を手助けしてくれるため。またアミノ酸、糖が甘さ
やうま味を増してくれます。
● 梅干しづくりに日本酒が活躍
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美味しい梅干しづくりに日本酒は欠かせません。梅を土用干しにするとき、日本酒を霧吹き
でスプレーします。梅のつやがよくなり味に深みが増します。日本酒のアルコール分がカビ
を防いでくれるので、塩分は少なめにしても大丈夫です。
● 鷹の爪は日本酒に浸してやわらかくします
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きんぴらなどに使う鷹の爪は、乾燥しているので切りにくいものです。そこでへたを切り取り、
中の種を取り出しておいてから、少量の日本酒に浸しておきます。こうするとやわらかくなって、
輪切りにすると切りやすくなります。漬けた日本酒も料理に加えれば、風味よく仕上がります。
● 煮干を日本酒に漬けておいしいだしに
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煮干はコクがあるので、味噌汁のだしにぴったり。美味しいだしをとるには、頭とはらわたを
取り除いてから、日本酒少々を入れた水に半日ほど漬けておきます。寝る前に準備すれば、翌
朝には美味しいだしがとれています。
● 酒蒸し
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日本酒を使って蒸すのでこの名があります。材料は、ハマグリ、あわび、白身の魚、貝類など。
貝類は「酒山し」といって、日本酒と煮出し汁とを同量くらいにし、塩味にして蒸し煮にします。
魚は後述する酒塩をして蒸します。あわびも酒塩を入れた湯で１０分間くらい茹でてから酒塩を
振りかけて蒸すと、やわらかく美味しくなります。
● 酒煎り
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魚介類や鶏肉などの生臭みやくせを除き、日本酒の風味を移すための調理法です。
鍋に材料と日本酒少量を入れ、汁気がなくなる程度に煎りつけます。
● 酒塩
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文字通り、少量の塩で味をととのえた酒のこと。下処理として材料を漬け込んだり、焼き物の
仕上げに塗ると、味がととのい、上品な仕上がりになります。
魚の切り身を酒塩に浸しておいてから焼くと、味と焼き色が一段と冴えてきれいに仕上がり、
身も締まって一層美味しくなります。
また、小鍋に酒塩を入れ、魚介類やきのこなどを加えてさっと火を通したり、串打ちしたイカ
に酒塩をかけてさっと焼き、そのあとウニを塗る、酒塩につけて蒸すなどいろいろな用途に
使われています。
● 酒煮（酒塩煮）
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たっぷりの日本酒を使って煮ること。味付けは塩だけで、日本酒の風味を最大限に生かす調理
法です。醤油を使う場合は、ごく少量に控えて下さい。
● 煎り酒
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日本酒に梅干を入れて、弱火でゆっくりと煮詰めたもの。煮きり味醂や淡口醤油、かつお節、
焼き塩などを加えることもあります。なますや酢の物に酸味の味付けをするときや、白身魚や
エビなど、淡白な刺し身のつけ醤油かわりに用いると、味がすっきりと引き立ちます。
● 酒八方（酒塩八方）
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だしに日本酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方だしの
一種です。八方だしは、薄めの味に煮炊きするときに用いる、だしの分量が多い合わせだしの事です。
「四方八方」に使えるということからこの名が付きました。一般には、だし８に対して味醂１醤油１
の割合で合わせ、ひと煮立ちさせて作ります。材料に応じて、日本酒、砂糖、塩などで味を加減します。
● すっぽん仕立て
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多量の日本酒を用いた吸い物の仕立て方を言います。すっぽんをはじめ、オコゼやコチなど、くせのある
魚に用いられます。また、すっぽん煮といって、たとえば鶏肉と焼き豆腐を、日本酒を主に、淡口醤油、
味醂少量を加え、落し蓋をして煮立たせないように弱火でじっくりと火を通す調理法もあります。
● 玉酒
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日本酒と水を合わせたもので、一般的には同じ調合で合わせます。魚を洗って臭みを取るときに使います。
また、振り塩をしてしばらく置いた魚を漬けたり、冷凍魚などをこの玉酒の中に漬けて解凍します。
こうすると魚のうま味が逃げないからです。「玉」は、多摩川の多摩をもじったもので、水の意味だそうです。
「玉酒に漬ける」とか「玉酒で洗う」と言い、主に関東地方で使われる料理人言葉だそうです。
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